لصنع معكرونة جيدة، تحتاج إلى دقيق قمح دوروم جيد، وماء، وملح، وقبل كل شيء، مهارة يدوية.
توجد ثلاث طرق تصنيع متميزة:
• مصنوعة يدوياً (دويدة، لسنتاير، محمّسة، بركوكش).
• بعد فردها على شكل رقائق، يتم تقطيع المعكرونة بالسكين (بوفيرتونا، درهيمات، ل'فتات).
• يتم تفتيت العجينة المفرودة مباشرة في الصلصة (فتات شطبة).
دويدا مصنوع من عجينة ناعمة قابلة للتشكيل. يُغطى ما بين الإبهام والسبابة بـ زبدة فاسدة أو الزبدة، يتم لف خيط رقيق من العجين بعناية للحصول على شعيرية رفيعة جدًا (Chaâria bel lahlib).
ثم تُفرد الدويدة على قطعة قماش لتجف في الظل. وتُستخدم بشكل أساسي في الحساء، والشراب، والسفا، وفي طبق الدجاج البلدي الشهير، الذي يُقدم في عشاء ليلة القدر خلال شهر رمضان (دويدة بالدجاج).
يتم تصنيع Lsantair بنفس طريقة Douida (شوربة معكرونة أورزو بنكهة الزعفران).
تُلف العجينة، بحجم حبة أرز مسطحة، بين الإبهام والسبابة، ولكنها تُرقق من الجانبين مثل لسان الطائر.
بوفيرتونة (يسمى أيضًا) تاريشتايُحضّر هذا الطبق في عدة مناطق من المغرب. تُفرد العجينة على سطح مرشوش بالدقيق لتصبح رقيقة، ثم تُقطع إلى شرائح رفيعة تُسمى التالياتيلي. تُترك بعد ذلك لتجف في الهواء الطلق وفي الظل قبل طهيها مع صلصة الدجاج.
دريميت
لتحضير طبق دريهمات، تكون العملية الأساسية مماثلة لتحضير طبق بوفيرتونة. ثم تُقطع التالياتيلي الناتجة إلى مربعات وتُستخدم بنفس طريقة استخدام طبق فدوشة في الصلصة (أحشاء الدجاج F'daouch).
محمسة وبركوش
تختلف طريقة تحضيرها من منطقة لأخرى. لتحضيرها، يُبلل الدقيق أو السميد (حسب المنطقة) بالماء المملح، ثم يُرش بالدقيق، ويُعجن باليد للحصول على كرات صغيرة من العجين. ولتحديد حجمها، تُمرر الكرات عبر بوسيير (منخل ذو ثقوب واسعة) أو تُنقل إلى مدونة (أداة مرنة مصنوعة من الرافيا المنسوجة) بزاوية، حيث تُرج بحركة دائرية لفرزها. أكبر أنواع البركوكش، بحجم حبة الحمص تقريبًا، توجد في منطقة فيكيك! غالبًا ما يُطهى البركوكش والمحمصة مع الحليب على فطور عيد الفطر (عيد نهاية رمضان) أو في صلصة مع الخضار واللحم.
ف'تات يُشتق اسم الفتات من الكلمة العربية "فتاتة"، والتي تعني التفتيت. وهناك نوعان من الفتات. النوع الأول يُصنع من قطع صغيرة من المعكرونة تُقطع بالسكين. ويتكون اسم الطبق من كلمة "فتاتة" متبوعة بالمكون الرئيسي الذي يُقدم معه (فتاتة بالحلب، فتاتة بالحلبة، إلخ). أما النوع الثاني من الفتات فيُسمى فتاتة بالخطبة*. تُفرد العجينة على شكل طبقة رقيقة وتُوضع على غصن شائك يُسمى الخطبة. ثم يُغمس الغصن في المرق، فتتفتت العجينة أثناء التقليب.
*الشطبة هي غصن من شجيرة شوكية تسمى السدرة (الأكاسيا)، وهي شائعة جدًا في المغرب. قبل الاستخدام، يتم تنظيفها بعناية.
لا يمكن الحديث عن المطبخ المغربي بشكل شامل دون ذكر آلة صنع المعكرونة، التي أصبحت أداة لا غنى عنها في المطابخ المغربية. في السنوات الأخيرة، أعادت النساء استخدامها لتسهيل وتسريع تحضير رزات القاضي، وهو مكون أساسي في طبق رفسة الغرب. وقد مكّنهن هذا الابتكار من توفير وقت ثمين، لدرجة أنه من النادر الآن رؤية الطبق يُحضّر بالطريقة التقليدية. كما ساهمت آلة صنع المعكرونة في ابتكار وصفات جديدة، بما في ذلك وصفات حلوة مثل الشباكية بالحليب.
