يُسخّن اللبن، المملح قليلاً أو غير المملح (حسب الرغبة)، في قدر. سيتخثر مصل اللبن، وينفصل الجزء الصلب عن السائل. يُسكب المزيج الساخن من خلال مصفاة مبطنة بقطعة قماش قطنية.
بعد ربطها على شكل محفظة، يتم تعليق قطعة الموسلين للسماح للخثارة بالتصفية؛ وهكذا تصبح الكليلة جاهزة.
يمكن تناولها طازجة أو مجففة. لتجفيفها، تُفتت الكليلة على قطعة قماش نظيفة توضع في مكان جيد التهوية ومظلل. تُترك لتجف تمامًا. بعد أن تتصلب، تُخزن قطع الكليلة وتُستخدم في الشتاء كمصدر للبروتين.
اليوم، لا يوجد طبق كليلة إلا في المنطقة الشرقية، من الشمال إلى الجنوب، وخاصة بين البدو الرحل. ويقومون بإعداده بكميات كبيرة، نظراً لدورهم كمربّي ماشية، لاستهلاكهم الشخصي ولبيعه في الأسواق الأسبوعية.
تذوق
يمكن تقديم الكليلة الطازجة، مثل الجبين، مع الخبز والعسل. كما تُؤكل مع التمر. ويمكن أيضاً تفتيتها وخلطها باللبين أو الحليب وتقديمها في أوعية.
يُستخدم عشب البحر المجفف لإضفاء نكهة مميزة على البركوچ (نوع من الحساء المصنوع من الحبوب والنشويات)، وحساء الحبوب (الحسوة)، والحريرة، ومرق الكسكس. يضفي عشب البحر المجفف نكهة زنخة قليلاً، تشبه نكهة السمن، وهي نكهة مرغوبة للغاية لدى المغاربة. كما يُضفي نكهة مميزة على أطباق العدس والفاصوليا البيضاء الشتوية.
بعد طحنها إلى مسحوق، يتم خلط الكليلة المجففة ساخنة مع التمر الطري منزوع النوى وقليل من الزبدة حتى يتم الحصول على معجون متجانس يسمى "ناجودا"، والذي يتم الاستمتاع به مع الشاي.
هل تعلم؟
رايب وجبن هما نظيرا لبن وكليلة ولكن مع الحليب كامل الدسم.
لصنع الرايب، يُستخدم الحليب كامل الدسم مع التخمير اللبني، أو حليب التين غير الناضج، أو لحية الخرشوف البري.
