Para hacer buena pasta, necesitas buena harina de trigo duro, agua, sal y, sobre todo, destreza.
Existen tres métodos de fabricación distintos:
• Son artesanales (Douida, lsantair, M'hamsa, Berkoukch).
• La pasta, extendida en láminas, se corta con un cuchillo (Boufertouna, Drhimate, L'ftat).
• La masa extendida se desmenuza directamente en la salsa (F'tat Ch'tba).
Douida está hecho de una pasta suave y maleable. Entre el pulgar y el índice recubiertos con mantequilla rancia o mantequilla, se enrolla cuidadosamente una hebra fina de masa para obtener un fideo muy fino (Chaâria bel lahlib).
Luego, la Douida se extiende sobre una sábana donde se seca a la sombra. Se utiliza principalmente en sopas, chorbas, seffa y en el famoso plato de pollo beldi, que se sirve en la cena de la Noche del Destino durante el Ramadán (Douida be djaj).
Lsantair se elabora de la misma manera que Douida (Sopa de pasta orzo con azafrán).
La masa, del tamaño de un grano de arroz aplanado, se enrolla entre el pulgar y el índice, pero se adelgaza por los lados como la lengua de un pájaro.
Boufertouna (también llamado TarechtaEste plato se prepara en varias regiones de Marruecos. La masa se extiende sobre una superficie enharinada hasta formar una lámina fina y luego se corta en tallarines. Posteriormente, se dejan secar al aire libre y a la sombra antes de cocinarlos con salsa de pollo.
Drihmate
Para hacer Drihmate, el proceso básico es el mismo que para Boufertouna. Los tagliatelle resultantes se cortan en cuadrados y se utilizan de la misma manera que el F'daouche en salsa (Menudillos de pollo F'daouch).
M'hamsa y Berkoukch
Su preparación varía según la región. Para hacerlas, simplemente se humedece harina o sémola (según la región) con agua salada, se espolvorea con harina y se amasa a mano para obtener pequeñas bolas de masa. Para clasificarlas por tamaño, las bolas se pasan por un Boussiyar (un tamiz con agujeros grandes) o se transfieren a un Midouna (un utensilio flexible hecho de rafia tejida) en ángulo, donde se agitan con movimientos circulares y así se clasifican. ¡Las Berkoukch más grandes, casi del tamaño de un garbanzo, se encuentran en la región de Figuig! Las Berkoukch y las M'hamsa se suelen cocinar con leche para los desayunos del Eid al-Fitr (la festividad que marca el final del Ramadán) o en una salsa con verduras y carne.
F'tat El nombre proviene de la palabra árabe fattata, que significa desmenuzar. Existen dos tipos de F'tat. El primero se elabora con pequeños trozos de pasta cortados con un cuchillo. El nombre del plato consiste en la palabra F'tat seguida del ingrediente principal que lo acompaña (F'tat belhlib, F'tat belhelba, etc.). El segundo tipo de F'tat se llama F'tat ch'tba*. La masa se extiende en una lámina fina y se coloca sobre una rama espinosa llamada ch'tba. Luego, la rama se sumerge en caldo y la masa se desmenuza al removerla.
*Ch'tba es una rama de un arbusto espinoso llamado sedra (acacia), muy común en Marruecos. Antes de usarla, se limpia cuidadosamente.
Es imposible hablar de esto sin mencionar la máquina de espaguetis, un utensilio indispensable en las cocinas marroquíes. En los últimos años, las mujeres la han adaptado para facilitar y agilizar la preparación del R'zzat El Kadi, ingrediente clave del Rfissa del Gharb. Este ingenio les ha permitido ahorrar un tiempo precioso, tanto que ahora es muy raro verla preparada con el método tradicional. La máquina de espaguetis también ha propiciado la creación de nuevas recetas, incluyendo postres como el Chebbakia bel hlib.
