Au Maroc, offrir un verre de thé n’a rien d’anodin : c’est un geste d’hospitalité, presque un serment d’amitié. Le thé à la menthe — atay — accompagne les retrouvailles, les marchandages au souk et les longues fins de repas. Derrière son apparente simplicité se cache un véritable savoir-faire, transmis de génération en génération.
« Le premier est doux comme la vie… »
Un proverbe touareg, souvent repris au Maghreb, résume l’esprit du thé en trois services : « Le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l’amour, le troisième amer comme la mort. » On boit donc plusieurs verres tirés de la même théière, chacun un peu différent du précédent.
Ce qu’il faut réunir
- 1 cuillère à soupe de thé vert (gunpowder)
- 1 gros bouquet de menthe fraîche, et selon la saison un brin d’absinthe ou de verveine
- Du sucre en pain ou en morceaux, à votre goût
- Environ 1 litre d’eau frémissante
Le rituel, pas à pas
- Ébouillantez la théière, ajoutez le thé et un peu d’eau chaude. Remuez et jetez cette première eau : on rince le thé pour ôter son amertume.
- Versez le reste de l’eau frémissante, ajoutez le sucre et laissez infuser quelques minutes sur feu doux.
- Ajoutez la menthe, qui doit s’immerger sans bouillir, et laissez-la parfumer le breuvage deux à trois minutes.
- Servez en versant de haut : le filet d’air crée la petite mousse qui couronne chaque verre. Reversez une fois ou deux dans la théière pour bien mélanger.
Verser de haut, pourquoi ?
Ce n’est pas qu’un effet de style. La chute aère le thé, révèle ses arômes et dépose cette mousse légère qui signe un thé bien préparé. Visez un verre posé et augmentez peu à peu la hauteur.
Au fil des saisons
L’hiver, on glisse volontiers de l’absinthe (chiba) ou quelques feuilles de sauge ; l’été, la verveine rafraîchit. Le thé se savoure toujours avec une douceur : une chebakia dorée au miel ou une part de tarte aux dattes de Figuig en font de parfaits compagnons.
