Quand on évoque le pain marocain, on pense d’abord au khobz rond des villes. Mais montez vers les hauteurs du Moyen Atlas, du côté de Beni Mellal et des villages berbères, et vous découvrirez tout un peuple de pains méconnus, cuits sans four, à même la braise ou sur une plaque de terre cuite. Bakhamo, amadlas, tafarnout : autant de noms qui sentent bon le feu de bois.
Des pains nés de la montagne
Dans l’économie frugale de l’Atlas, le pain se fait avec ce que donne la terre : orge, blé dur, parfois un mélange des deux. Pétris à l’eau et au sel, ces pains épais et nourrissants devaient tenir au corps des bergers et des paysans. Pas de boulangerie ici : la cuisson se faisait — et se fait encore — sous la cendre chaude, entre deux galets brûlants ou sur le tafarnout, un disque d’argile posé sur les braises.
Trois pains, trois caractères
Le bakhamo, dense et rustique, cuit lentement et se conserve plusieurs jours. L’amadlas, plus fin, accompagne les plats en sauce que l’on saucent volontiers à la main. Quant à l’aghroum berbère, c’est le pain quotidien, simple et généreux, que l’on rompt et partage sans cérémonie.
Comment on les déguste
Tièdes, ces pains se passent de presque tout. Un filet d’huile, un peu de miel, une cuillère d’amlou, et le petit-déjeuner est complet. On les sert aussi avec de belles olives du terroir et un thé brûlant, ou pour tremper dans la harira smida des bergers de l’Atlas.
Une galette d’orge à tester chez soi
Pas de braise à la maison ? Mélangez 300 g de farine d’orge, 100 g de semoule fine, une cuillère à café de sel et assez d’eau tiède pour une pâte souple. Façonnez un disque épais, laissez reposer vingt minutes, puis cuisez-le à la poêle en fonte, à feu doux, une dizaine de minutes de chaque côté. Vous retrouverez ce parfum grillé et cette mie serrée qui font le charme des pains de l’Atlas. Pour une version à la semoule, la harcha suit un principe voisin.
