Derivado de la leche, Lben y el K'lila son dos productos esenciales del terruño marroquí.
A menudo pasan desapercibidas, descubre todas sus facetas y déjate tentar por su sabor único.
PROCESO DE FABRICACIÓN
Independientemente de su región de origen, el lben se elabora de la misma manera. Tras el ordeño, la leche, muy caliente y a la temperatura corporal del animal, se pasa por una gasa para eliminar cualquier resto de pelo. Una vez purificada, se deja enfriar y luego se transfiere a la rouaba (del término raib, que significa leche cuajada), el recipiente donde se cuajará. La rouaba se tapa. La leche se deja cuajarse durante 24 a 48 horas. Se forma una capa de crema amarillenta en la superficie. Debajo está el agua y en el medio, la cuajada. Las tres capas se mezclan para obtener una mezcla homogénea que se coloca en la chek'oua (la piel de la leche). El batido se realiza durante un largo tiempo hasta que la crema se transforma en mantequilla. Se pueden colocar cenizas calientes debajo de la piel para facilitar la separación de la mantequilla del lben. Cuanto más antigua sea la piel, más recubiertas estarán sus paredes y más fácil será obtener mantequilla. La mantequilla (beldi) se retira de la superficie en grumos y luego se enjuaga con agua fresca o salada para eliminar el suero restante. Este proceso básico se utiliza para producir mantequilla lben y beldi.
SABOREO
El lben se puede beber solo. Muy frío, calma la sed y proporciona una bebida refrescante. En el Sáhara Oriental, los lugareños a veces lo diluyen con agua o leche, una forma de consumir más agua de lo habitual.
El suero de leche también se utiliza en muchas recetas: mezclado con trigo cocido o sémola de cebada, produce Seikouk.
EL CUENTO CORTO
En primavera, la leche fluye libremente. En Marruecos, en las regiones montañosas, proviene de cabras; en las llanuras, de ovejas y vacas; y en el Sahara, de camellos, ovejas y cabras, que toleran bien el calor.
Dado que el país carecía de tradición quesera, fue necesario encontrar formas de procesar la leche, este producto básico. Se desarrollaron variedades como el lben (suero de leche), el k'lila, la mantequilla beldi y otras.
Entre ellos se encuentran los derivados de S'men.
Gracias a ellos, la leche se conservará durante todo el año.
¿SABÍAS?
Según una creencia marroquí, el lben (leche fermentada) no debe sacarse de casa después del atardecer para no ahuyentar la buena fortuna. Entre los nómadas, el lben nunca se vende. Junto con los dátiles, forma parte del ritual tradicional de bienvenida saharaui. Esta práctica se encuentra en muchos países de Oriente Medio e incluso se celebra a bordo de las aerolíneas árabes.
Antes de la llegada del té, el lben era la bebida nacional.
Combinado con sémola de cebada tostada de grano medio (Bendaq), se llama M'guibiaâ. Si ya tienes Bendaq, este plato no requiere ninguna preparación especial. Si deseas preparar la cebada tostada, cuécela al vapor, tuéstala y muélela hasta obtener sémola. Luego, rocíala con Lben (leche fermentada). La sémola absorbe el Lben y se hincha hasta quedar completamente tierna. Justo antes de comer el M'guibiaâ (que significa "lo que se hincha", palabra que también se usa para describir a una persona llena), rocíalo con Lben nuevamente.
Estos platos tan sustanciosos son una importante fuente de energía. En las zonas rurales, el Lben puede servirse con gachas de cebada o maíz (L'âsseda o Tagoula).
Un hecho excepcional. En la región oriental, una zona con una fuerte tradición en el consumo de lben (suero de leche), este se sirve junto con el mechoui (cordero asado). Sustituye al tradicional té de menta, a su vez reemplazado en los últimos años por refrescos, un gesto de bienvenida muy especial. Dado que la leche absorbe las grasas, el cordero resulta más fácil de digerir. Esta costumbre recuerda a la receta turca de brochetas de cordero bañadas en yogur. Y no es casualidad que esta práctica se encuentre únicamente en esta región de Marruecos, fronteriza con Argelia y antigua frontera de la expansión del Imperio Otomano. La gastronomía se ha puesto al día con la historia…
Independientemente de la región, el Lben es esencial para cualquier cuscús.
Los viernes, los vendedores ambulantes que venden suero de leche están por todas partes.
Desaconsejamos su uso debido al riesgo de fraude; es mejor optar por Lben en bloques, disponible en dos presentaciones: ligera y concentrada. Por supuesto, la mejor opción sigue siendo la de origen local.
Hoy en día, el Lben se ha incorporado a muchas recetas.
El ingenio y la creatividad de las amas de casa han superado la investigación de los productores industriales. Al mezclar suero de leche con fruta, jarabe o azúcar de vainilla, se puede obtener un delicioso yogur bebible. Según la consistencia deseada, el Lben se puede diluir con leche o agua.
CONSERVACIÓN
La leche envasada en cartones se puede conservar en el frigorífico durante una semana, mientras que el suero de leche tradicional se puede conservar de 4 a 5 días en el frigorífico.
Advertencia: si el Lben se vuelve ácido, debe desecharse obligatoriamente.
Las personas que no tienen refrigerador lo transforman en K'lila (la cuajada).
