Le rghaïf fourré aux amandes : un trésor de Meknès
À Meknès, au cœur du Maroc impérial, les rghaïfs ne sont pas de simples friandises. Ce sont des ambassadeurs de fête. Quand une famille prépare une cérémonie — un mariage, la naissance d’un enfant, l’Aïd el-Kébir —, c’est souvent par eux que commence la longue liste des préparatifs sucrés.
Le principe est limpide : une pâte fine, souple, légèrement dorée à la friture, qui enveloppe une farce d’amandes parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Le tout est plongé dans un bain de miel tiède avant d’être parsemé de graines de sésame.
Ce qui distingue les rghaïfs de Meknès
Chaque ville marocaine a sa version. À Fès, on les garnit parfois de pâte de dattes. Dans le Sud, on utilise des figues sèches ou du coing confit. Mais la version meknassie mise sur l’amande — entière, mondée puis finement broyée — mêlée à un soupçon de gomme arabique (le fameux mastic) qui donne à la farce cette texture légèrement élastique, presque fondante, que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.
La pâte, elle, emprunte au répertoire des msemmen : farine, un peu de beurre et d’huile d’olive, une pointe de levure, du sésame moulu et du sel. On y ajoute parfois du safran en filaments infusé dans un peu d’eau tiède, ce qui colore la pâte d’un jaune profond et parfume chaque bouchée.
Réussir la farce
Broyez les amandes assez finement, mais gardez un léger grain : une farce trop lisse manque de caractère. Mélangez avec du sucre glace, une cuillère de beurre fondu et de l’eau de fleur d’oranger. La consistance idéale est celle d’une pâte d’amande souple, ni sèche ni coulante.
Si vous cherchez du mastic, rendez-vous dans une épicerie orientale. Une demi-cuillère à café suffit pour parfumer toute la préparation. Il se broie au mortier avec un peu de sucre pour éviter qu’il ne colle.
Façonnage et cuisson
Formez de petites boules de pâte (calibre d’une noix), puis étalez-les au rouleau sur deux millimètres d’épaisseur environ. Déposez une cuillère de farce au centre et repliez en enveloppe rectangulaire : d’abord les côtés longs, puis les extrémités.
La friture se fait dans de l’huile d’olive à température moyenne — trop chaude, la pâte brûle avant que l’intérieur ne soit cuit. Égouttez brièvement sur du papier absorbant, puis plongez chaque rghaïf directement dans un bol de miel d’herbes de bonne qualité. Laissez-les absorber le miel quelques secondes, puis disposez sur un plat et saupoudrez de sésame grillé.
L’art de les servir
Les rghaïfs aux amandes se dégustent tièdes ou à température ambiante, accompagnés d’un thé à la menthe bien sucré. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique — le miel agit comme un conservateur naturel. Avec ces quantités, comptez une quarantaine de pièces, de quoi régaler toute une tablée de fête.
Les rghaïfs font partie du vaste patrimoine culinaire immatériel marocain, aux côtés d’autres douceurs cérémonielles que l’UNESCO recense parmi les traditions vivantes du pourtour méditerranéen.
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