Le bar (ou loup de mer) cuit en papillote et arrosé d’huile d’argan à cru : voilà un plat que l’on croise sur la côte atlantique marocaine, d’Essaouira à Agadir, dans les restaurants comme dans les maisons. Simple, rapide, élégant.
Pourquoi l’argan se marie si bien au poisson
L’huile d’argan alimentaire — celle au goût de noisette torréfiée — ne supporte pas la cuisson vive. On ne la chauffe pas. On la verse au dernier moment, sur un poisson juste sorti du four, pour que la chaleur résiduelle libère ses arômes sans les détruire. C’est cette contrainte qui en fait un ingrédient de finition exceptionnel : un filet suffit pour transformer un poisson blanc tout simple en plat parfumé.
La méthode papillote
Prenez un bar entier vidé et écaillé, environ 500 g pour deux personnes. Salez, poivrez l’intérieur et glissez-y quelques rondelles de citron, une poignée de crevettes crues décortiquées si vous en avez, et un brin de coriandre fraîche. Pratiquez quelques incisions sur les flancs et insérez-y de fines lamelles de citron pour que le jus pénètre la chair pendant la cuisson.
Enveloppez le tout dans du papier sulfurisé, bien fermé pour retenir la vapeur. Enfournez à 180 °C pendant quinze à vingt minutes selon la taille. La chair doit être nacrée, à peine opaque au centre — mieux vaut retirer une minute trop tôt que trop tard.
Le dressage à la marocaine
Ouvrez la papillote à table pour profiter du parfum qui s’en échappe. Arrosez généreusement d’huile d’argan pure pressée à froid et d’un trait de jus de citron. Servez avec des navets confits au citron — un classique du Souss — ou simplement des légumes grillés et du pain.
Vous pouvez remplacer l’argan par un mélange d’huile de sésame et d’huile neutre à parts égales, mais le résultat sera forcément moins typé. L’argan, c’est un parfum à part entière.
Pour un repas complet autour de cette huile précieuse, essayez aussi le tajine de poulet à l’huile d’argan, autre spécialité de la région.
Bien choisir son huile d’argan alimentaire
L’huile d’argan alimentaire se distingue de la cosmétique par sa couleur plus foncée et son parfum prononcé, car elle est pressée à partir d’amandons torréfiés. Conservez-la au frais, à l’abri de la lumière, et utilisez-la toujours à froid ou en finition — jamais dans une poêle chaude.
Un bon test : si l’huile n’a presque pas de goût, elle manque probablement de qualité. Une argan authentique rappelle la noisette avec une légère amertume finale. L’arganier, cet arbre endémique du sud-ouest marocain, est d’ailleurs inscrit par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel depuis 2014 pour les savoir-faire liés à sa culture.
