Recette du Couscous traditionnel à la viande et légumes

Une bonne recette de couscous traditionnel aux légumes et à la viande rouge à présenter en période de fête les jours suivant le sacrifice du mouton ou pour le jour dominical avec des carottes, navets, courgettes (ou cardons en remplacement de la courgette) et de pois chiches bien sûr.

Le couscous est un plat traditionnel du Maghreb aux innombrables versions comme celle que je vous propose aujourd’hui préparé en Algérie pour les fêtes et grandes cérémonies avec de la viande et des légumes.

Couscous traditionnel viande et légumes

L’art du couscous traditionnel algérien

Par opposition au couscous au poulet, c’est le couscous à la viande d’agneau qui est le plus souvent préparé sur toute le territoire algérien qui s’adapte avec tous les légumes de saison. Au printemps par exemple, vous allez pouvoir ajouter des haricots verts ou mange tout, et à l’automne, de la courge ou du potiron.

Certaines personnes pensent que préparer un couscous traditionnel est chose fastidieuse. Pas du tout, surtout pour sa sauce : cela demande une préparation des ingrédients mais une fois en cuisson vous n’avez quasiment plus rien à faire, à part surveiller les cuissons et ensuite s’occuper de réhydrater les grains de couscous : deux possibilités s’offrent à vous : tourner votre couscous à base de semoule  ou utiliser un couscous sec qu’il faut mouiller et cuire ensuite à la vapeur à 3 reprises.

Couscous traditionnel aux légumes

Recette Couscous algérien traditionnel à la viande et légumes

Pour ce couscous à la viande rouge, réservez les plus beaux morceaux  pour la décoration de votre plat. Les épices occupent une place prépondérante également, puisque leur choix est déterminant : ras el hanout, le paprika, le poivre ou la cannelle … donneront un goût savoureux et parfumeront à merveille votre sauce.

Vous pouvez y rajouter des cuisses de poulet, boulettes de viande, merguez pour le transformer en couscous royal ce qui dit en passant n’existe pas dans la cuisine traditionnelle algérienne : une version qui au fil du temps s’est installée et aujourd’hui plus souvent proposée dans les restaurants et occasion festive.

Chaque pays du Maghreb vous fera découvrir sa recette traditionnelle : En Tunisie, c’est un bon couscous tunisien au poisson qui vous sera proposé. Tandis qu’au Maroc, c’est une recette avec pas moins de 7 légumes frais préparés dans une sauce parfumée au safran, cumin et coriandre qui seront réunis parfois avec des raisins secs.

Et comment ne pas évoquer la Kabylie, où l’huile d’olive, parfumée et odorante, est indispensable pour accompagner le couscous. Véritable trésor culinaire, l’huile d’olive vient délicatement napper les grains de semoule, ajoutant une touche d’authenticité et de finesse qui sublime ce plat traditionnel.

Sur ce blog, je vous invite à explorer la richesse du terroir berbère à travers des recettes authentiques, classées selon vos envies :

Les classiques rustiques et traditionnels :

Les versions à la vapeur (Afourou et Mesfouf) :

Recette du couscous traditionnel

Ingrédients pour un couscous traditionnel réussi

• 1/2 épaule d’agneau (3 ou 4 gros morceaux)
•  Paleron de boeuf  (4 beaux morceaux)
•  3 courgettes
•  3 navets
• 5 ou 6 carottes (les enfants aiment)
• 1 pomme de terre
• 1/2 fenouil
• 1 branche de céleri
• 2 gros oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 tomate fraîche ou 1 petite boite de tomates concassés 200 gr
• 2 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe d’épices à couscous
• 1/2 cuillère à soupe de paprika
• 1/2 CàS de gingembre moulu
• 1 bol de pois chiches secs SAMIA trempés la veille
• Sel, et poivre noir
• 1,5 litre d’eau
• 1 kg 500 gr de couscous sec SAMIA
• Huile d’olive
• Huile de colza

Couscous traditionnel aux courgettes carottes et navets

Préparation de la sauce pour couscous traditionnel

1. Comptez 1 morceau de viande rouge par personne qu’il faudra rincer avec du sel et égoutter.
2. Émincez les oignons en petits dés. Écrasez l’ail. Éplucher les carottes et coupez les en deux puis en quatre.
3. Pelez la tomate et réduisez là. Coupez la branche de céleri et fenouil en petit dés.
4. Dans un grand plat profond, placer la viande avec les oignons émincés, l’ail, la tomate pelée, le concentré de tomate, les épices, le sel, le poivre, céleri et fenouil.
5. Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’huile neutre. Mélangez bien afin que tous les morceaux de viande soient recouverts de tout ce mélange.
6. Versez le tout dans une grande marmite ou cocotte avec le bol de pois chiches rincés.
7. Laissez revenir à feu doux puis ajoutez 1 tasse (250 ml) d’eau chaude.
8. Couvrir et laissez mijoter et réduire un peu l’eau.

Cuisson de la viande et des légumes du couscous traditionnel

1. Faire bouillir de nouveau 1 litre d’eau qui sera incorporée en deux fois à la sauce.
2. Toute la viande doit être recouverte.
3. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et fermez la marmite et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
4. Quand la viande est cuite, la retirer et la couvrir puis réservez. Ajoutez les carottes coupées.
5. Épluchez les navets et coupez les en deux (ou quatre en fonction de leur taille). Faire de même avec les courgettes. (coupez les en deux ou trois tronçons).
6. Jetez les dans la marmite et laisser cuire. La pomme de terre est ajoutée pour apporter plus de goût mais reste facultative.
7. En fin de cuisson, vos légumes sont justes cuits, éteindre le feu. Avec le bouillon encore chaud, les légumes finiront de cuire hors du feu.
8. Astuces pour la sauce : Vous pouvez mixer les viandes et rajouter du poulet. N’hésitez pas à chauffer 1/2 litre d’eau supplémentaire pour l’ajouter progressivement si vous souhaitez un volume de bouillon plus important.

Comment réussir la semoule du couscous traditionnel

J’utilise habituellement un couscous sec tourné à la main et séché au soleil puis conservé à l’abri de l’humidité. Cependant, la préparation aujourd’hui sera avec un couscous acheté du magasin.

Néanmoins, pour le trempage d’un couscous fait maison, voir la recette pour le détail de sa préparation.

1. Trempez et rincez abondamment le couscous.
2.  L’égoutter puis laisser gonfler 15 minutes dans un plat.
3. Séparez les grains  en les roulant entre les mains afin qu’ils ne s’agglutinent pas les uns aux autres.
4. Remplir le couscoussier et mettre à cuire à la vapeur 2 fois (la 3e reste facultative)
5. Saler et arroser le couscous d’un filet d’huile d’olive.

Dresser alors le couscous dans une assiette ou plat creux style tajine et garnir avec des légumes ainsi que de pois chiches uniquement sans la sauce.
Déposer la semoule de couscous et la sauce bien chaude et la viande servie dans un autre plat.

Notes et astuces :

• Je dépose l’assiette préparée à l’avance avec les légumes pour éviter de trop brasser la marmite.
• Et n’oubliez pas l’assiette de piment frit ou échalotes, l’harissa pour accompagner votre couscous traditionnel.

Vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=6UJENP_gfvA

Bon appétit

Couscous traditionnel Algérien

FAQ : Les secrets de la réussite du couscous traditionnel

Peut-on préparer la sauce du couscous traditionnel à l’avance ?

Oui, c’est même recommandé. Le couscous est un plat qui gagne en saveur le lendemain. En laissant reposer la sauce, les arômes des épices (ras el hanout, cannelle, gingembre) imprègnent plus profondément la viande et les pois chiches, rendant le plat encore plus savoureux.

Quel est le secret pour obtenir une viande tendre dans un couscous traditionnel ?

Le secret réside dans le choix des morceaux (épaule d’agneau et paleron de bœuf) et la patience. La viande doit mijoter doucement avec les aromates et les pois chiches avant l’ajout des légumes. L’utilisation d’une cocotte permet une cuisson homogène qui garantit une viande fondante qui se détache facilement.

Comment éviter que les légumes du couscous traditionnel ne s’écrasent ?

L’astuce est d’ajouter les légumes en fonction de leur temps de cuisson. Commencez par les carottes qui sont plus fermes, puis ajoutez les navets et les courgettes en fin de processus. Éteignez le feu dès qu’ils sont tendres : la chaleur résiduelle du bouillon terminera la cuisson sans déliter les légumes.

Pourquoi faut-il bien « tourner » la semoule du couscous traditionnel ?

Travailler la semoule entre les mains, avec un filet d’huile d’olive, est indispensable pour séparer les grains après la cuisson vapeur. Cette étape mécanique permet d’éviter que les grains ne s’agglutinent, garantissant ainsi une texture aérienne et légère, caractéristique d’un couscous traditionnel réussi.

Quelle semoule utiliser pour un couscous en sauce ?

Pour un couscous en sauce, je recommande une semoule de blé dur de taille moyenne. C’est le calibre idéal pour absorber le bouillon sans s’écraser. Cependant, pour obtenir une texture parfaite, j’utilise souvent un mélange de semoule moyenne et de semoule fine. Ce « mixte » permet de garder la tenue du grain moyen tout en apportant la légèreté et la finesse du grain fin, garantissant un résultat qui ne colle pas et qui reste bien aérien.

Retrouvez l’ensemble de mes recettes couscous pour varier les plaisirs tout au long de l’année.