S’il fallait élire une reine parmi les pâtisseries marocaines, ce serait sans doute elle. Les cornes de gazelle — kaab el ghazal, « chevilles de gazelle » — sont ces fins croissants nacrés, garnis d’une pâte d’amande parfumée à la fleur d’oranger, que l’on sert aux mariages et aux grandes occasions. Délicates à façonner, elles se méritent.
Deux défis, une merveille
La réussite tient à deux choses : une pâte étirée si finement qu’elle en devient presque translucide, et une pâte d’amande ni trop sèche ni trop humide. Le reste n’est que patience et tour de main.
Pour la pâte d’amande
- 250 g d’amandes émondées et finement mixées
- 120 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de cannelle, un peu de beurre fondu
Pour la pâte
- 250 g de harina
- 1 pincée de sel, 30 g de beurre fondu
- De l’eau de fleur d’oranger et un peu d’eau pour assouplir
Le façonnage
- Travaillez les éléments de la pâte d’amande en une masse souple, puis roulez de petits boudins effilés aux extrémités.
- Pétrissez longuement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis étalez-la le plus finement possible.
- Déposez les boudins d’amande, repliez la pâte par-dessus, soudez bien et découpez en chaussons. Recourbez chacun en croissant et pincez délicatement.
- Piquez le dessus à l’aiguille pour éviter les bulles, puis enfournez à 170 °C une douzaine de minutes : les cornes doivent rester très pâles, à peine blondes.
Le secret des pâtissiers
Une corne de gazelle réussie ne dore pas. On la cuit juste assez pour fixer la pâte, afin de préserver le moelleux de l’amande et cette blancheur élégante qui fait sa réputation. Servez-les avec un thé à la menthe brûlant, et complétez le plateau de fête avec une chebakia au miel.
