Tarte aux dattes de Figuig, tresor des oasis du Sud

À l’extrême est du Maroc, là où les derniers contreforts de l’Atlas cèdent au désert, l’oasis de Figuig aligne plus de 200 000 palmiers dattiers. C’est de ce labyrinthe de jardins et de ksars en pisé que vient cette tarte aux dattes : une pâtisserie roborative et généreuse, où la datte fondante rencontre l’amande et les épices douces. Les anciens la réservaient aux jours de fête ; elle mérite aujourd’hui une place sur toutes les tables gourmandes.

Figuig, royaume discret de la datte

Blottie contre la frontière algérienne, Figuig vit au rythme de ses palmeraies depuis des siècles. Sept ksour se partagent l’oasis, irrigués par les foggaras, ces canaux souterrains qui répartissent l’eau selon une équité jalousement gardée. Sous les palmes mûrissent des dattes d’une qualité rare, dont la variété Aziza, charnue et sucrée comme un sirop. Loin des circuits touristiques, la ville cultive certains des meilleurs fruits du pays — un héritage que l’on retrouve dans les savoirs liés au palmier dattier reconnus par l’UNESCO, toujours bien vivants dans les oasis du Sud marocain.

Bien choisir ses dattes

Tout se joue sur la qualité du fruit. Préférez des dattes moelleuses et brillantes — Mejhoul, Aziza ou Boufeggous — qui garderont leur fondant à la cuisson. Si les vôtres sont un peu sèches, faites-les tremper dix minutes dans de l’eau tiède parfumée à la fleur d’oranger : elles retrouveront tout leur moelleux. Dénoyautez-les une à une, puis coupez-les en deux dans la longueur.

La recette de la tarte aux dattes et aux amandes

Pour la pâte sablée

175 g de farine
175 g de poudre d’amandes
175 g de beurre mou
70 g de sucre glace
3 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de cannelle
le zeste d’un citron
1 pinch of salt

Pour la crème d’amandes

100 g de beurre mou
100g of icing sugar
100 g de poudre d’amandes
1 egg
1 pincée de cannelle et un soupçon de clou de girofle moulu

Et bien sûr

250 à 300 g de belles dattes dénoyautées, coupées en deux.

Preparation

Travaillez le beurre mou avec le sucre glace, puis incorporez la farine, la poudre d’amandes, la cannelle, le zeste et le sel. Ajoutez les jaunes et amalgamez sans trop pétrir. Filmez la pâte et laissez-la reposer trente minutes au frais.
Étalez la pâte, foncez un moule de 24 à 26 cm, piquez le fond à la fourchette et faites-la précuire dix minutes à 180 °C.
Mélangez tous les éléments de la crème d’amandes en ajoutant l’œuf en dernier, puis étalez-la sur le fond précuit.
Disposez les dattes en rosace, saupoudrez d’un voile de sucre et enfournez de nouveau vingt minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Laissez tiédir avant de démouler.

Le détail qui fait la différence

Pour une saveur plus profonde, glissez une cuillère de confiture de dattes dans la crème d’amandes avant de l’étaler : elle parfume la tarte de l’intérieur. Surtout, ne prolongez pas la cuisson : les dattes doivent rester moelleuses, jamais caramélisées à l’excès.

Variantes gourmandes

Cette tarte se prête à toutes les envies. Parsemez sa surface de noix concassées ou d’amandes effilées pour un croquant supplémentaire, ou nappez les dattes d’un filet de miel tiède à la sortie du four. Une pointe d’eau de fleur d’oranger dans la crème, et vous voilà transporté dans une noce du Sud.

Servir et prolonger le plaisir

Coupez-la en parts fines — elle est riche — et servez-la tiède, accompagnée d’un thé à la menthe brûlant. Si vous aimez les douceurs à la datte, prolongez le voyage avec le mesfouf, ce couscous sucré aux dattes et fruits secs, ou, pour une envie express, les boules de dattes au chocolat sans cuisson.

Questions fréquentes

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, elle se conserve deux à trois jours dans une boîte hermétique et son goût se bonifie même légèrement. Sortez-la un peu avant le service pour qu’elle retrouve tout son moelleux.