Dans le Souss, au pied de l’Anti-Atlas, pousse un arbre que l’on ne trouve nulle part ailleurs : l’arganier. De ses fruits, les femmes tirent une huile ambrée au goût de noisette grillée, bien trop précieuse pour rester cantonnée aux soins de beauté. Le tajine de poulet à l’huile d’argan en est la plus savoureuse démonstration.
Argan culinaire, argan cosmétique : ne pas confondre
Tout se joue sur la graine. Pour l’huile de beauté, on presse l’amandon cru ; pour l’huile alimentaire, on le torréfie d’abord, ce qui lui donne sa couleur profonde et son parfum de noisette. C’est cette dernière, l’argan culinaire, qui parfume le tajine — la même qui, mêlée d’amandes et de miel, donne l’amlou, ce velouté dont on tartine le pain du matin. Les pratiques et savoir-faire liés à l’arganier sont inscrits au patrimoine de l’UNESCO, tant ils tiennent une place unique dans la culture du Sud marocain.
Pour quatre personnes
- 1 poulet fermier en morceaux
- 3 cuillères à soupe d’huile d’argan alimentaire
- 2 onions
- 100 g d’amandes émondées
- 1 cuillère à café de gingembre, 1 de curcuma, 1 pincée de safran
- 1 filet de miel, le jus d’un demi-citron
- Sel, poivre, coriandre fraîche
La préparation
- Faites blondir les oignons râpés dans un peu d’huile neutre, ajoutez le poulet et les épices, couvrez d’eau et laissez mijoter quarante minutes à couvert.
- Pendant ce temps, dorez à la poêle une belle poignée d’amandes du terroir.
- Quand le poulet est fondant et la sauce réduite, retirez du feu. Ajoutez alors l’huile d’argan, le miel et le citron : l’argan ne se cuit pas, il se verse en fin de cuisson pour garder tout son arôme.
- Parsemez d’amandes et de coriandre, et servez avec un bon pain pour saucer.
Pourquoi l’argan en dernier ?
Chauffée trop fort, l’huile d’argan perd ce parfum si caractéristique qui fait tout son prix. On la traite donc en huile de finition, à la manière d’une belle huile d’olive versée crue. Ce geste, plus que tout autre, distingue un vrai tajine à l’argan d’une simple volaille mijotée.
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