Il existe des plats que l’on cuisine d’abord pour réconforter. La rfissa en fait partie. Dans les familles marocaines, on la prépare pour célébrer une naissance, soigner un coup de froid ou simplement réunir les siens un soir de semaine. Sous son lit de pâte effilochée, elle cache un secret de grand-mère : le fenugrec, cette petite graine dorée que l’on dit reconstituante.
Un plat, trois éléments
La rfissa repose sur un trépied. D’abord la trid — ou des msemen, voire des feuilles de pastilla — que l’on déchire à la main en lambeaux. Ensuite un poulet mijoté longuement avec des oignons fondus, des lentilles et une avalanche d’aromates. Enfin le bouillon parfumé, que l’on verse brûlant sur la pâte pour qu’elle s’en imbibe. Rien de compliqué : seulement du temps et de bonnes épices.
Le fenugrec, cœur de la recette
C’est lui qui signe la rfissa. Le fenugrec (helba) infuse le bouillon d’une amertume noisetée très particulière, et la tradition lui prête mille vertus, notamment pour les jeunes mamans. On l’associe au ras el hanout et aux épices du terroir qui font l’âme de ce plat : gingembre, curcuma, un soupçon de safran et de poivre.
Les ingrédients, pour six convives
- 1 poulet fermier en morceaux
- 500 g de msemen ou de trid (à défaut, des feuilles de pastilla)
- 200 g de lentilles vertes
- 3 gros oignons émincés
- 2 cuillères à soupe de graines de fenugrec
- 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 1 c. à c. de gingembre, 1 c. à c. de curcuma, 1 pincée de safran
- 1 bouquet de coriandre et de persil
- Huile d’olive, sel, poivre
La préparation
- Faites revenir le poulet dans un grand faitout avec les oignons, les épices, les herbes et un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et laissez suer dix minutes.
- Couvrez d’eau chaude, ajoutez le fenugrec et laissez mijoter quarante-cinq minutes à couvert.
- Ajoutez les lentilles et poursuivez une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le poulet soit fondant et le bouillon nappant.
- Pendant ce temps, réchauffez les msemen à la vapeur puis déchirez-les en lanières. Disposez-les en dôme dans un grand plat.
- Couronnez de poulet, de lentilles et d’oignons, puis arrosez généreusement de bouillon brûlant. Servez aussitôt, le reste de bouillon à part.
Le bon geste
Préparez la pâte effilochée à l’avance, mais ne l’arrosez qu’au dernier moment : trempée trop tôt, elle se déliterait. Un filet de bouillon supplémentaire à table, et chacun ajuste à sa convenance.
La rfissa appartient à cette grande famille de plats où le blé et la semoule règnent en maîtres, au même titre que le couscous que l’on partage le vendredi. Et pour composer vous-même votre mélange d’épices, jetez un œil à notre guide du ras el hanout et de ses usages.
