Berkoukes à la viande : la version express
Le Berkoukes à la viande express est un plat traditionnel berbère généreux et réconfortant. Également connu sous les noms d’Aich ou d’Avazine, ce plat se compose traditionnellement d’une sauce riche aux légumes, aux épices et à la viande, accompagnée de gros grains de pâtes.
Pour les jours où le temps manque, cette version express remplace les grains roulés à la main par des petites pâtes appelées « plombs », offrant ainsi un résultat savoureux en un temps record.
Berkoukes (بركوكس) est préparé avec un grain de couscous roulé plus gros que celle du الكسكس. Quand on roule le couscous, on le passe successivement dans différents tamis pour obtenir la graine de couscous au diamètre fin.
La graine de berkoukes est obtenue de la graine de couscous que l’on continue de travailler en lui rajoutant de la semoule et de l’eau pour obtenir cette taille qui le caractérise.
Il est ensuite passé dans un tamis pour que les boules aient toute le même diamètre. Aujourd’hui pour un gain de temps on remplace cette graine de berkoukes par les pâtes qu’on appelle « plomb », ce qui nous permet de préparer la sauce uniquement.
Dans les différentes régions de Kabylie, la recette s’adapte selon la viande utilisée (qu’il s’agisse de bœuf, de poulet ou de viande séchée (kaddid))et au fil des saisons, avec les légumes et herbes du moment.
Cette tradition culinaire est d’ailleurs au cœur des célébrations : par exemple, pour Yennayer, on prépare traditionnellement une version aux sept légumineuses, à découvrir dans mon article sur le Berkoukes de Yennayer symbolisant la richesse et l’abondance.
Ingrédients pour un Berkoukes express (6 personnes)
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 400 gr de paleron de bœuf
- 1 poignée d’haricots verts
- une petite courgette
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 belles tomates
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 500 gr de berkoukes, SAMIA
- 1 piment frais
- 1/2 cuillère à soupe de ras el hanout, poivre noir et paprika
- ملح
- Huile
- Coriandre ciselée
- Menthe fraîche (quelques feuilles)
Préparation du berkoukes à la viande étape par étape
- Lavez les morceaux de viande avec du sel. Placez-les dans la marmite avec l’oignon émincé, l’ail, les tomates, le concentré de tomates, le céleri, les épices, le sel, l’huile, les pois chiches et la coriandre. Faites revenir le tout à feu doux.
- Râpez les légumes ou taillez-les en petits cubes, puis ajoutez-les à la préparation. Mélangez le tout et faites mijoter pendant 10 minutes.
- Versez un verre d’eau et laissez mijoter de nouveau pendant environ 15 minutes à feu moyen.
- Recouvrez le tout avec un litre et demi d’eau, puis fermez la marmite et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.
- Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition pour la cuisson des plombs (le berkoukes).
- Versez les plombs dans un saladier et rincez-les abondamment jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Plongez-les ensuite dans la casserole d’eau bouillante et surveillez la cuisson : ils doivent rester fermes, car ils finiront de cuire dans la sauce.
- Vérifiez la cuisson de la viande. Une fois qu’elle est bien tendre, retirez-la de la marmite et réservez-la.
- Ajoutez les plombs (le berkoukes) ainsi que le piment dans la sauce et laissez cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Au moment de servir, effilochez quelques morceaux de viande et ajoutez de la menthe séchée.
Bonne dégustation
