Posez un baghrir sur une table de petit-déjeuner marocain et observez les regards : tout le monde guette les fameux mille trous. Cette crêpe spongieuse, née de la semoule et de la levure, a la particularité de ne cuire que d’un seul côté, se couvrant d’alvéoles qui boivent le beurre fondu et le miel. Réussie, elle est moelleuse comme une éponge ; ratée, elle reste désespérément lisse. Voici comment ne plus jamais la manquer.
D’où viennent les trous ?
Aucun mystère : la levure, en travaillant, libère des bulles de gaz qui remontent à la surface pendant la cuisson. Trois conditions pour qu’elles éclatent en jolis cratères — une pâte assez liquide, bien reposée, et une poêle que l’on ne retourne jamais. On verse, on attend, on regarde la magie opérer.
La pâte, pour une dizaine de baghrir
- 250 g de semoule de blé extra-fine
- 50 غرام من الدقيق
- 1 sachet de levure boulangère
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre
- 500 مل من الماء الفاتر
La méthode au mixeur
- Mixez tous les ingrédients deux bonnes minutes : la pâte doit être lisse et fluide, sans le moindre grumeau. Couvrez et laissez reposer vingt minutes, le temps que la surface se couvre de bulles.
- Chauffez une petite poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse, et versez une louche de pâte.
- Ne touchez plus à rien. En une minute, les trous se forment et la surface sèche. Le baghrir est cuit lorsqu’il n’y a plus de pâte brillante sur le dessus.
- Débarrassez à plat sur un linge propre, sans empiler les crêpes tant qu’elles sont chaudes.
L’astuce des alvéoles
Si vos baghrir restent lisses, la pâte est sans doute trop épaisse ou pas assez reposée : ajoutez un filet d’eau tiède et patientez encore un peu. La poêle ne doit jamais être brûlante, sous peine de figer la surface avant que les bulles n’aient eu le temps de remonter.
Beurre fondu et miel, l’accord obligé
Le baghrir se déguste tiède, arrosé d’un mélange de beurre fondu et de miel pur que l’on choisit selon la saison et son parfum. Certains y trempent leurs crêpes, d’autres les nappent sans compter. Pour comprendre ce qui sépare les grands crus de miel, lisez notre article sur le miel de thym, ses vertus et son goût. Et si vous aimez les douceurs de semoule, la harcha vous tend déjà les bras.
