{"id":5912,"date":"2026-06-06T18:35:43","date_gmt":"2026-06-06T18:35:43","guid":{"rendered":"https:\/\/beldify.shop\/nueva-cocina-marroqui-cous-cous-zyata-cocina-sefardi\/"},"modified":"2026-06-06T18:35:43","modified_gmt":"2026-06-06T18:35:43","slug":"nueva-cocina-marroqui-cous-cous-zyata-cocina-sefardi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/beldify.shop\/it\/nueva-cocina-marroqui-cous-cous-zyata-cocina-sefardi\/","title":{"rendered":"Nueva Cocina Marroqui: Cous-cous Zyata {Cocina Sefard\u00ed}"},"content":{"rendered":"


\n<\/p>\n

\n
\n<\/a><\/div>\n

\nEl Cous-cous del desierto<\/span><\/b><\/p>\n

\nEl viernes, es d\u00eda de cous-cous.<\/span><\/p>\n

\nL\u00e0 zyata<\/i> es una planta\u00a0t\u00edpica\u00a0y que\u00a0dif\u00edcilmente\u00a0encontraremos lejos de\u00a0Ouazzane\u00a0(Uez\u00e1n<\/i><\/span>,\u00a0<\/span>Ouezzane<\/i>,\u00a0<\/span>Wazan<\/i>\u00a0y\u00a0<\/span>Uessen). <\/i>Se trata de una planta, familia de las <\/span>esfenaj <\/i>(espinacas) y que lo\u00a0\u00e1rabes\u00a0introdujeron en Espa\u00f1a y el resto\u00a0de Europa.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nA diferencia de las espinacas, esta la zyata<\/i>, tiene unas connotaciones picantes y\u00a0\u00e1cidas, que le dan un sabor muy\u00a0caracter\u00edstico.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nSe trata de uno de los platos m\u00e1s conocidos y tradicionales de la antigua cocina sefard\u00ed en Marruecos y por algo muy obvio.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nOuazzane, est\u00e1 considerada por los\u00a0jud\u00edos\u00a0marroqu\u00edes, como una ciudad santa,\u00a0donde existen varios morabitos y donde cada a\u00f1o, se celebran peregrinaciones para venerar sobre todo el de Moul Anrhaz<\/i>, donde est\u00e1 enterrado\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span>Imran Ben Diwan<\/i>, un rabino que vivi\u00f3 en la ciudad en el siglo XVIII y cuya tumba, cuentan, es poseedora de dones milagrosos. Son muchas las leyendas que as\u00ed lo avalan.<\/span><\/p>\n

\nDar Dmana <\/i>es tambi\u00e9n como se conoce esta ciudad, entre los musulmanes amantes del sufismo.<\/span><\/span><\/p>\n

\nEn esas peregrinaciones o\u00a0romer\u00edas\u00a0anuales, es com\u00fan hacer este cous-cous, en las\u00a0cercan\u00edas\u00a0del mausoleo. Varios son los motivos, el principal, la abundancia de\u00a0zyata <\/i>salvaje que hay en la zona, seguido de la simplicidad del plato y el tema de la carne, que es de\u00a0f\u00e1cil\u00a0transporte y conservaci\u00f3n, ya que se\u00a0trata de khlii<\/i>, luego os cuento.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nOuazzane, est\u00e1 al norte del pa\u00eds, cerca de Chefchaouen, bastante distante al desierto. \u00bfEntonces? \u00bfPorqu\u00e9 el cous-cous del desierto?\u00a0pr\u00e1cticamente\u00a0por el mismo motivo\u00a0que se elabora en esas peregrinaciones, especialmente por los ingredientes y por la carne en conserva. Fue introducido al sur del pa\u00eds, por los bereberes\u00a0jud\u00edos, que emigraron a esas zonas.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nExisten en el sur y en todo el pa\u00eds, muchas variantes de este cous-cous,\u00a0incorporando\u00a0cada\u00a0cual, los vegetales que encuentran a su alcance, por ejemplo:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nEn la zona del Gharb, se prepara exactamente el\u00a0mismo\u00a0plato, pero\u00a0sin\u00a0carne\u00a0y\u00a0utilizando khoubiza<\/i> (malvas) en lugar de zyata<\/i>. Se cree que ese es el origen de los famosos cous-cous vegetales.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nEn la regi\u00f3n de Erfoud, las hojas tiernas de la alfalfa (bou ifnouzzen o fassa)<\/i> son sus protagonistas, ahora que est\u00e1n tan de moda y se venden germinadas para ensaladitas y tal, los bereberes ya las\u00a0consum\u00edan\u00a0hace siglos y lo siguen haciendo. En esta zona, este cous-cous, es el\u00a0t\u00edpico\u00a0de todas las bodas.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nEn Zagora, se utiliza una planta muy\u00a0t\u00edpica\u00a0del desierto, llamada ouarguia<\/i>, con unas\u00a0hojas muy\u00a0caracter\u00edsticas\u00a0y un sabor parecido al de la coliflor.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nEn el Souss, el afrass<\/i> es el protagonista, no son m\u00e1s que las hojas de los nabos, Aqu\u00ed tambi\u00e9n, se roc\u00eda con aceite de arg\u00e1n.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nY a partir de ah\u00ed, cada maestrillo tiene su librillo, se incorporar\u00e1 la verdura de hoja que creamos oportuno y donde, el resto de\u00a0ingredientes\u00a0y la forma de elaborarlos, es\u00a0com\u00fan. El m\u00e1s parecido, pero, es el que haremos con espinacas, salvo que exista otra planta parecida a la zyata<\/i> o ella misma, que yo desconozco.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\nVamos a por \u00e9l…<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\n<\/a><\/div>\n

\nIngredientes<\/span><\/p>\n

\nHay tres plantas, aparte de la <\/span>zyata<\/i>, que hacen que este cous-cous, sea tan singular: La <\/span>flio<\/i>, es una menta salvaje, al igual que las otras, faciles de encontrar en la zona original del plato,\u00a0pod\u00e9is\u00a0utilizar menta normal o hierbabuena.\u00a0La <\/span>M\u00b4Khinza<\/i>, es la ambros\u00eda (ajenjo), est\u00e1 es m\u00e1s\u00a0dif\u00edcil\u00a0de sustituir,\u00a0en algunas zonas ponen apio o cilantro fresco. Y la <\/span>hulba<\/i>, el fenogreco, en este caso seco y del que os he hablado en varias ocasiones, <\/span>aqui\u00a0<\/span><\/a>\u00a0o <\/span>aqui<\/span><\/a>.<\/span><\/span><\/div>\n

\nEsta es la receta original<\/span><\/p>\n

\n1 Kg de cous-cous\u00a0s\u00e9mola<\/span><\/p>\n

\n1 Manojo de zyata<\/i> o la verdura elegida<\/span><\/p>\n

\nUnas ramas de flio<\/i> (menta)<\/span><\/p>\n

\nUnas ramas de ambros\u00eda (ajenjo)<\/span><\/p>\n

\nUna cabeza de ajos<\/span><\/p>\n

\n400 grs de khlii<\/i> (os cuento m\u00e1s abajo)<\/span><\/p>\n

\nMedio litro de aceite de oliva<\/span><\/p>\n

\nMedia calabaza<\/span><\/p>\n

\nDos cebollas grandes<\/span><\/p>\n

\nUna cucharada sopera de hulba<\/i> (fenogreco)<\/span><\/p>\n

\nMedia cucharada sopera de especias de el <\/span>Hsoub <\/i>aqui<\/span><\/a><\/span>
\n1\u00a0cucharadita\u00a0de pimienta negra<\/span><\/div>\n

\n1 cucharadita de jengibre molido<\/span><\/p>\n

\n1 cucharadita de piment\u00f3n rojo<\/span><\/p>\n

\n1 pimiento seco picante (pod\u00e9is\u00a0sustituirlo por piment\u00f3n picante)<\/span><\/p>\n

\nAgua y sal.<\/span><\/p>\n

\nEmpezaremos poniendo a hervir agua, a la que a\u00f1adiremos el aceite, \u00a0la cebolla, los ajos y todas las especias. Cocemos durante quince minutos. A\u00f1adimos entonces la calabaza cortada a dados, el khlii<\/i>, el resto de hiervas y el pimiento seco. Dejamos cocer otros diez minutos.<\/span><\/p>\n

\nEn un\u00a0recipiente\u00a0grande, preparamos la\u00a0s\u00e9mola\u00a0de la forma habitual. Hidratamos con\u00a0agua, dejamos unos diez minutos para que engorde. Cocinamos al vapor. Aireamos,\u00a0mezclando\u00a0y abriendo la\u00a0s\u00e9mola\u00a0con las\u00a0manos.\u00a0Repetimos la operaci\u00f3n dos veces m\u00e1s.<\/span><\/p>\n

\nServimos el cous-cous. Disponemos sobre \u00e9l las verduras, el khlii<\/i>, los ajos y el pimiento picante. La calabaza y rociamos con los jugos de la cocci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\nAcompa\u00f1amos con un bol de esos jugos y algunas hiervas picadas.<\/span><\/p>\n

\nSin duda, el cous-cous con m\u00e1s matices y sabores que nos\u00a0transportar\u00e1n\u00a0donde nuestros\u00a0sentidos crean oportuno.<\/span><\/p>\n

\n<\/a><\/div>\n

\nEl Khlii<\/b><\/span><\/p>\n

\nTambi\u00e9n conocido como khlea<\/i>.<\/span><\/p>\n

\nEs una de las cosas que m\u00e1s suele sorprender a los visitantes, cu\u00e1ndo en los zocos y medinas observan esas monta\u00f1as de grasa con tiras de carne.<\/span><\/p>\n

\nSe trata de un tipo de conserva ancestral y que a\u00fan hoy en d\u00eda se utiliza.<\/span><\/p>\n

\nEl proceso, consiste en macerar tiras de carne, vacuno, cordero o dromedario, durante un par de d\u00edas, con comino, ajo, cilantro u otras especias. Pasado este tempo, se pone a secar la carne la sol. Pasado ese proceso, dependiendo de la zona ser\u00e1n d\u00edas, se hace una mezcla con grasa animal, aceite y agua, se\u00a0licua\u00a0al\u00a0calor, se a\u00f1ade la carne y se deja enfriar. Durar\u00e1 bien tapado en recipientes\u00a0herm\u00e9ticos\u00a0meses, incluso a\u00f1os.<\/span><\/p>\n

\nEs muy normal\u00a0utilizar\u00a0esta\u00a0t\u00e9cnica, con los restos del cordero que sobran durante el\u00a0Aid o bien de otras celebraciones.<\/span><\/p>\n

\nEsta es\/era la forma m\u00e1s habitual de conservar las carnes antes de la llegada de los frigos o la electricidad, de todas maneras, a\u00fan son\u00a0muchos\u00a0los que consumen\u00a0este preparado, ya que su sabor es muy\u00a0caracter\u00edstico\u00a0y est\u00e1 presente en muchas\u00a0recetas, como es el caso de este cous-cous.<\/span><\/p>\n

\nEn el desierto es muy normal encontrar el khlii<\/i> de dromedario.<\/span><\/p>\n

\n<\/a><\/div>\n

\nEl arte de comer con los dedos<\/b><\/span><\/p>\n

\nAlgo tan primitivo… es la primera de las maneras, con la que cualquier ni\u00f1o, se\u00a0lleva\u00a0un alimento a la boca por primera vez.<\/span><\/p>\n

\nEl termino comer con las manos (mal utilizado) ha servido muchas veces, para referirse a personas o culturas, poco civilizadas y de forma despectiva, tambi\u00e9n, como algo que nos acerca el primigenio: \u00ab\u00a0Me gusta m\u00e1s que comer con las manos\u00a0\u00bb<\/i> para referirnos a algo satisfactorio.<\/span><\/p>\n

\nEn Marruecos, como en otras muchas otras culturas, aunque cada vez menos, se come con los dedos y no con las manos y tan solo con los dedos de la mano derecha. Y desde luego… es todo un arte, sobre todo cu\u00e1ndo lo que se come es cous-cous. Tan solo utilizaremos tres dedos, dejando libres el pulgar y el me\u00f1ique, de forma sorprendente, observaremos como se hacen unas bolas y el pulgar lo lanzar\u00e1 con destreza, al interior de sus bocas, sin convertir la mesa, en un campo de batalla, de bolitas de\u00a0s\u00e9mola, que es lo que suele suceder,\u00a0cu\u00e1ndo los que no estamos acostumbrados, nos decidimos a probar esa t\u00e9cnica.<\/span>
\n
<\/span>
\nRituales, mesas redondas, bajas. Grandes platos comunes, de donde todos los comensales se proveen. La comida es un acto social, que empieza\u00a0lav\u00e1ndose\u00a0las\u00a0manos y\u00a0culmina\u00a0de la misma forma. Se dar\u00e1 gracias por los\u00a0alimentos con un Bismillah<\/i> y culminar\u00e1 con un Al Hamdu Lillah<\/i>.<\/span>
\n
<\/span>
\nPara los bereberes, el pan es su cubierto particular.<\/span>
\n
<\/span>
\nLos indios por ejemplo, tambi\u00e9n comen con las manos ya que consideran la comida como algo divino y en este proceder, incluyen, ademas de los sentidos del gusto, la vista o el olfato, otro tan importante como el del tacto.<\/span>
\n
<\/span>
\nCuenta una leyenda, que en una ocasi\u00f3n el Shah de Persia de visita en la India, fue recriminado por sus anfitriones, al verle comer con cubiertos, seg\u00fan cuentan, le dijeron:<\/span>
\n
<\/span>
\n\u00ab\u00a0Comer con cubiertos, es como hacer el amor mediante un interprete\u00a0\u00bb<\/i><\/span><\/div>\n<\/div>\n


\n
Link alla fonte <\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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