Issus du lait, le Lben et la K\u2019lila<\/a> sont deux produits incontournables du terroir marocain. LA PETITE HISTOIRE<\/strong> AVANT L\u2019ARRIV\u00c9E DU TH\u00c9, LE LBEN \u00c9TAIT LA BOISSON NATIONALE<\/strong> Quelle que soit la r\u00e9gion, le Lben est indispensable \u00e0 tout couscous. CONSERVATION<\/strong>
Souvent m\u00e9connus, d\u00e9couvrez toutes leurs facettes et laissez-vous tenter par leur saveur unique.<\/p>\n![\"Fabrication](\"https:\/\/choumicha.ma\/images\/saisonniers\/Lben\/Lben1.jpg\")
PROC\u00c9D\u00c9 DE FABRICATION<\/strong>
Quelque soit sa r\u00e9gion d\u2019origine, le Lben est fabriqu\u00e9 de la m\u00eame mani\u00e8re. Apr\u00e8s la traite, le lait tr\u00e8s chaud, \u00e0 temp\u00e9rature de l\u2019animal, est pass\u00e9 \u00e0 travers une gaze afin d\u2019\u00eatre d\u00e9barrass\u00e9 des poils de l\u2019animal. Une fois purifi\u00e9, on le laisse refroidir puis il est transvas\u00e9 dans la rouaba (vient du mot raib qui signifie lait caill\u00e9), le r\u00e9cipient dans lequel il va cailler. La rouaba est recouverte. Puis, on laisse le lait cailler durant 24 \u00e0 48 heures. Une couche de cr\u00e8me jaun\u00e2tre se d\u00e9pose alors \u00e0 la surface. En dessous, demeure l\u2019eau et au milieu le caill\u00e9. Les 3 couches sont m\u00e9lang\u00e9es pour obtenir une pr\u00e9paration homog\u00e8ne qui peut \u00eatre introduite dans la chek\u2019oua (l\u2019outre). Le barattage s\u2019effectue longuement jusqu\u2019\u00e0 ce que la cr\u00e8me du lait se transforme en beurre. On peut disposer des cendres chaudes sous l\u2019outre afin de faciliter la s\u00e9paration du beurre et du lben. Plus l\u2019outre viellit, plus ses parois sont napp\u00e9es et plus le beurre s\u2019obtient facilement. A la surface, on r\u00e9cup\u00e8re le beurre (beldi) en motte, il est ensuite rinc\u00e9 \u00e0 l\u2019eau claire ou \u00e0 l\u2019eau sal\u00e9e pour \u00e9liminer le restant de petit lait. C\u2019est par ce processus de base que sont obtenus le lben et le beurre beldi.<\/p>\n![\"D\u00e9gustation](\"https:\/\/choumicha.ma\/images\/saisonniers\/Lben\/Lben2.jpg\")
D\u00c9GUSTATION<\/strong>
Le Lben peut se boire \u00e0 son \u00e9tat brut. Bien frais, il d\u00e9salt\u00e8re et coupe la soif. Dans le Sahara Oriental, les habitants le coupent quelquefois avec de l\u2019eau ou du lait. Une fa\u00e7on de consommer plus d\u2019eau qu\u2019\u00e0 l\u2019accoutum\u00e9e.
Le petit lait s\u2019int\u00e8gre aussi dans de nombreuses recettes : m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 la semoule cuite de bl\u00e9 ou d\u2019orge, on obtient le Seikouk.<\/p>\n
Au printemps, le lait coule \u00e0 flot. Au Maroc, dans les r\u00e9gions montagneuses, il est issu des ch\u00e8vres, dans les plaines, des brebis et des vaches et dans le Sahara, des chamelles, des brebis et des ch\u00e8vres, qui supportent bien la chaleur.
Le pays, n\u2019ayant pas une tradition fromag\u00e8re, il a fallu trouver des mani\u00e8res de transformer le lait, cette denr\u00e9e si importante. Lben (petit lait), K\u2019lila, beurre beldi et les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9es
de S\u2019men en sont ses d\u00e9riv\u00e9s.
Gr\u00e2ce \u00e0 eux, le lait se conservera toute l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n![\"Lben](\"https:\/\/choumicha.ma\/images\/saisonniers\/Lben\/Lben3.jpg\")
LE SAVIEZ-VOUS ?<\/strong>
D\u2019apr\u00e8s une croyance marocaine, le Lben ne doit pas sortir du foyer une fois le soleil couch\u00e9, pour ne pas faire fuir la chance. Chez les Nomades, le Lben ne se vend jamais. Avec les dattes, il fait partie du rituel de bienvenue de la tradition sahraouie. Une pratique que l\u2019on retrouve dans de nombreux pays moyen-orientaux et qui est m\u00eame c\u00e9l\u00e9br\u00e9e \u00e0 bord de compagnies a\u00e9riennes arabes.<\/p>\n
Associ\u00e9 \u00e0 la semoule moyenne d\u2019orge grill\u00e9e (Bendaq), on l\u2019appelle M\u2019guibia\u00e2. Lorsque l\u2019on dispose d\u00e9j\u00e0 de Bendaq, ce plat ne demande aucune pr\u00e9paration particuli\u00e8re. Si vous d\u00e9sirez pr\u00e9parer l\u2019orge grill\u00e9e, cuire l\u2019orge \u00e0 la vapeur, la griller et la transformer en semoule. On l\u2019arrose alors de Lben. La semoule l\u2019absorbe et elle gonfle jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle devienne compl\u00e8tement tendre. Juste avant de d\u00e9guster la M\u2019guibia\u00e2, (signifie qui va gonfler, le mot est aussi employ\u00e9 pour d\u00e9signer une personne repue) on l\u2019arrose \u00e0 nouveau de Lben.
Ces plats tr\u00e8s consistants constituent une source d\u2019\u00e9nergie importante. Dans les r\u00e9gions rurales, le Lben peut \u00eatre servi avec des bouillies d\u2019orge ou de ma\u00efs (L\u2019\u00e2sseda ou Tagoula).
Fait exceptionnel. Dans l\u2019Oriental, r\u00e9gion \u00e0 forte tradition de consommation de Lben, le petit lait est servi en accompagnement du m\u00e9choui. Il remplace le th\u00e9 \u00e0 la menthe traditionnel, lui-m\u00eame supplant\u00e9 depuis quelques ann\u00e9es par des sodas, signe grandissime de bienvenue. L\u2019aliment lact\u00e9 captant les graisses, la digestion de l\u2019agneau est facilit\u00e9e. Cette coutume n\u2019est pas sans rappeler la recette turque des brochettes d\u2019agneau tremp\u00e9es dans le yaourt. Et ce n\u2019est certainement pas un hasard si cet usage n\u2019a cours que dans cette r\u00e9gion du Maroc, frontali\u00e8re de l\u2019Alg\u00e9rie et ancienne limite de l\u2019expansion de l\u2019Empire Ottoman. La gastronomie a rattrap\u00e9 l\u2019Histoire\u2026<\/p>\n
Son jour, le vendredi, les vendeurs ambulants de petit lait sont de sortie.
Nous les d\u00e9conseillons en raison des fraudes, mieux vaut opter pour le Lben en briques, qui se trouve sous deux formes, l\u00e9ger et concentr\u00e9. Bien \u00e9videmment, le meilleur reste celui de l\u2019habitant.
Aujourd\u2019hui, le Lben a \u00e9t\u00e9 introduit dans de nombreuses recettes.
L\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 et la cr\u00e9ativit\u00e9 des m\u00e9nag\u00e8res a d\u00e9pass\u00e9 la recherche des industriels. En mixant du petit lait avec des fruits, du sirop ou du sucre vanill\u00e9, vous obtiendrez un savoureux yaourt \u00e0 boire. Selon la consistance d\u00e9sir\u00e9e, le Lben pourra \u00eatre coup\u00e9 avec du lait ou de l\u2019eau.<\/p>\n
Le Lben en briques se conserve au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une semaine tandis que le petit lait traditionnel se garde 4 \u00e0 5 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur.
Attention, si le Lben devient acide, il faut absolument s\u2019en d\u00e9barrasser.
Les personnes ne disposant pas de r\u00e9frig\u00e9rateur le transforment en K\u2019lila<\/a> (le caill\u00e9).<\/p>\n<\/p><\/div>\n