S\u2019il est un ingr\u00e9dient dont l\u2019absence est inconcevable dans une cuisine, c\u2019est bien la tomate. Dans les salades, les sauces, la soupe, les tajines, en accompagnement\u2026 les cuisines m\u00e9diterran\u00e9ennes \u2013 la cuisine marocaine en particulier – la convoquent presque syst\u00e9matiquement.<\/p>\n
![\"La-tomate\"](\"https:\/\/choumicha.ma\/images\/saisonniers\/dossier-tomate.jpg\")
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La tomate, rouge \u00e0 croquer !<\/strong> Id\u00e9es gourmandes :<\/strong> Pour accompagner des grillades, pr\u00e9parez des tomates au four : il suffit de les couper en deux, de les saupoudrer de persil, d\u2019ail, de sel et de poivre (et \u00e9ventuellement d\u2019une pinc\u00e9e de chapelure) avant de les faire cuire au four. Bien conserver :<\/strong> Acheter malin :<\/strong> Tomate et minceur :<\/strong> La tomate dans la cuisine marocaine<\/strong> \u00ab\u00a0Quand vous poss\u00e9dez des tomates en grande quantit\u00e9, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 les pr\u00e9parer de cette mani\u00e8re pour pouvoir les conserver plus longtemps et avoir sous la main de la pulpe de tomates \u00e0 utiliser dans les tajines, les soupes et les sauces.\u00a0\u00bb<\/p>\n Recettes :<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n
La jolie tomate illumine les \u00e9tals des march\u00e9s de ses rondeurs et de sa couleur \u00e9clatante.
Cerise, olivette, c\u0153ur de b\u0153uf, elle est quasiment de toutes les pr\u00e9parations culinaires : une cuisine peut se passer de certains ingr\u00e9dients, mais certes pas de la tomate. Fra\u00eeche, en concentr\u00e9, en bo\u00eete, elle est indispensable, c\u2019est l\u2019embl\u00e8me de la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne.
Elle est \u00e0 pr\u00e9sent cultiv\u00e9e dans pratiquement tous les pays du monde dans des dizaines de vari\u00e9t\u00e9s et c\u2019est le troisi\u00e8me l\u00e9gume produit au niveau mondial, apr\u00e8s la pomme de terre et la patate douce.
Le Maroc en produit environ 1,3 million de tonnes par an dans les r\u00e9gions de Souss Massa, Oualidia, El Jadida et Casablanca, en pleine terre et sous serre. L\u2019\u00e9ternelle question que l\u2019on se pose au sujet de la tomate est de savoir s\u2019il s\u2019agit d\u2019un fruit ou d\u2019un l\u00e9gume.
Mettons tout le monde d\u2019accord : la tomate est bien un fruit au plan botanique\u2026 mais d\u00e8s qu\u2019elle entre dans la cuisine, elle se pr\u00e9pare et se consomme comme un l\u00e9gume ! Un l\u00e9gume hypocalorique aux vertus diur\u00e9tiques, laxatives et remin\u00e9ralisantes. Le lycop\u00e8ne, le pigment qui lui donne sa couleur rouge, est int\u00e9ressant \u00e0 plusieurs titres (surtout lorsque la tomate est cuite) : c\u2019est un puissant antioxydant et il est plus efficace que le b\u00eata-carot\u00e8ne pour pigmenter la peau.<\/p>\n
La tomate se pr\u00eate \u00e0 une multitude de pr\u00e9parations culinaires, des plus simples au plus sophistiqu\u00e9es. Mais avant toute chose, sachez que, pour lui garder toute sa saveur, il ne faut pas \u00f4ter le p\u00e9doncule avant de la laver car cela a pour effet de la gorger d\u2019eau. Nature, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 la d\u00e9guster \u00e0 la croque au sel (fleur de sel, sel fin, parfum\u00e9 ou non, tous l\u2019accompagnent \u00e0 merveille).
Dans les salades, elle se consomme crue ou cuite, coup\u00e9e en quartiers ou d\u00e9taill\u00e9e en petits d\u00e9s. Assaisonn\u00e9e d\u2019huile d\u2019olive, de sel, de poivre et de basilic frais cisel\u00e9, la salade de tomate et de mozzarella<\/a>, arriv\u00e9e d\u2019Italie sur nos tables, constitue un plat simple et rapide \u00e0 r\u00e9aliser. En soupe, c\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient de base du fameux gaspacho cher \u00e0 la cuisine espagnole qui le r\u00e9invente d\u2019ann\u00e9e en ann\u00e9e. En sauce<\/a>\u00a0ou en morceaux, elle constitue la base de la pizza, mais essayez aussi la tarte \u00e0 la tomate : enduisez un fond de p\u00e2te sabl\u00e9e d\u2019un m\u00e9lange de moutarde, de cr\u00e8me fra\u00eeche, de concentr\u00e9 de tomate, de sel et de poivre. Recouvrez le tout de rondelles de tomates et parsemez d\u2019emmenthal r\u00e2p\u00e9 avant de passer au four. Les grosses tomates charnues se farcissent tr\u00e8s bien avec un m\u00e9lange de kefta et de riz l\u00e9g\u00e8rement relev\u00e9, ou encore de ricotta ou de thon. Si vous \u00eates adepte du crumble, profitez de la saison des tomates cerise pour en pr\u00e9parer un d\u00e9licieux. Contrairement \u00e0 ce que l\u2019on pourrait penser, cette sp\u00e9cialit\u00e9 n\u2019est pas exclusivement r\u00e9serv\u00e9e aux fruits sucr\u00e9s : la tomate s\u2019y pr\u00eate parfaitement. <\/p>\n
Lorsqu\u2019elles sont dor\u00e9es et que leur peau est l\u00e9g\u00e8rement rid\u00e9e, elles sont pr\u00eates. En coulis, la tomate se marie parfaitement avec le flan ou le gratin de courgettes dont il rel\u00e8ve le go\u00fbt, les p\u00e2tes, le riz, l\u2019omelette, le poisson cuit au four ou \u00e0 la vapeur\u2026 La tomate se pr\u00e9pare \u00e9galement en confiture, mais il s\u2019agit cette fois de tomates vertes.
Enfin, la tomate nous est apparue r\u00e9cemment sous deux formes originales : s\u00e9ch\u00e9e (utilis\u00e9e depuis longtemps en Italie) et en sorbet (l\u2019\u00e9t\u00e9 arrive, pensez-y !). La tomate s\u00e9ch\u00e9e, tr\u00e8s forte en go\u00fbt, rehausse les saveurs d\u2019une salade compos\u00e9e, se m\u00e9lange \u00e0 une sauce d\u2019assaisonnement (coup\u00e9e en petits d\u00e9s), s\u2019unit parfaitement \u00e0 la mozzarella et aux olives vertes ou noires pour donner un succulent cake sal\u00e9<\/a>. Ses utilisations sont multiples, mais mieux vaut savoir que, si vous les achetez sous vide, vous devrez les faire tremper une vingtaine de minutes dans l\u2019eau bouillante afin qu\u2019elles se r\u00e9hydratent et retrouvent leur saveur. Si vous les achetez marin\u00e9es dans l\u2019huile, vous pouvez les utiliser telles quelles. Quant au sorbet, il peut se consommer en entr\u00e9e, en entremets ou en dessert.<\/p>\n
On a tendance \u00e0 conserver les tomates au froid : erreur ! Mieux vaut les conserver \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, \u00e0 l\u2019abri du soleil. Elles continuent ainsi \u00e0 m\u00fbrir. Bien entendu, vous pouvez aussi les placer dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes du r\u00e9frig\u00e9rateur.
Avantage : vous les conserverez plus longtemps. Inconv\u00e9nient : elles cessent de m\u00fbrir.<\/p>\n
Grappe, ronde, allong\u00e9e, c\u00f4tel\u00e9e, cerise, cocktail\u2026 Il existe plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de tomates dont certaines sont pr\u00e9sentes sur les \u00e9tals tout au long de l\u2019ann\u00e9e. La ronde, la plus r\u00e9pandue ; la cerise et la cocktail, parfum\u00e9es ; la grappe, tr\u00e8s go\u00fbteuse mais plus rare sur nos \u00e9tals ; l\u2019olivette, tout en longueur et pas tr\u00e8s juteuse. Bien s\u00fbr, il en existe d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s, une multitude, mais pas forc\u00e9ment disponibles chez nous, comme la jaune, la violette, l\u2019orange, la noire\u2026 Choisissez toujours des tomates charnues, \u00e0 la peau brillante et si possible parfum\u00e9es. Elles ne doivent comporter ni taches ni meurtrissures, leur peau doit \u00eatre lisse. S\u00e9lectionnez-les en fonction de l\u2019utilisation que vous souhaitez en faire.
Si elles sont plut\u00f4t claires et \u00e0 chair l\u00e9g\u00e8rement farineuse, r\u00e9servez-les pour les sauces ou les soupes. Si elles sont tr\u00e8s m\u00fbres (donc tr\u00e8s fragiles), r\u00e9servez-les pour les coulis et autres sauces. Et si elles sont rouges et juteuses, elles se pr\u00eatent \u00e0 toutes les pr\u00e9parations. Quoi qu\u2019il en soit, c\u2019est leur stade de maturit\u00e9 qui dicte leur utilisation.<\/p>\n
La tomate est un excellent coupe-faim et ses vertus en font l\u2019alli\u00e9e des r\u00e9gimes di\u00e9t\u00e9tiques. Compos\u00e9e d\u2019eau \u00e0 95 %, elle est pauvre en sucres, en prot\u00e9ines et en graisses. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 la consommer en d\u00e9but de repas car elle d\u00e9veloppe un effet satiog\u00e8ne int\u00e9ressant tout en favorisant l\u2019assimilation des aliments consomm\u00e9s. Si vous aimez les jus de fruits et que vous cherchez un coupe faim efficace : mixez la tomate avec des feuilles de c\u00e9leri, ajoutez un peu de germe de bl\u00e9, salez, poivrez et consommez imm\u00e9diatement.<\/p>\n
La tomate est l\u2019un des ingr\u00e9dients phares de la cuisine marocaine. Elle entre dans la plupart des pr\u00e9parations, leur apportant sa saveur acidul\u00e9e et l\u2019\u00e9clat de sa couleur. Faisons une petite incursion dans notre cuisine \u00e0 la recherche de la tomate aux belles rondeurs et au go\u00fbt inimitable.
Crue, grill\u00e9e, frite, confite, cuite en sauce ou en accompagnement d\u2019autres l\u00e9gumes, la tomate occupe une place de choix dans les pr\u00e9parations culinaires au Maroc. Dans les salades crues, la tomate apporte sa fra\u00eecheur et sa jolie couleur. Ainsi, elle forme un duo aux couleurs nationales avec le poivron l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9. Une variante de cette recette, sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville de Taza, consiste \u00e0 faire griller tomates et poivrons et \u00e0 les \u00e9craser \u00e0 l\u2019aide d\u2019un hachoir en bois dans un r\u00e9cipient en bois \u00e9galement. Arros\u00e9e d\u2019huile d\u2019olive et assaisonn\u00e9e de sel cette \u00ab s\u2019lata madqouqa \u00bb est sublime. La pomme d\u2019or (ou d\u2018amour) peut se suffire \u00e0 elle-m\u00eame, d\u00e9coup\u00e9e en petits d\u00e9s, saupoudr\u00e9e d\u2019oignons hach\u00e9s. Elle accompagne parfaitement les salades vertes, laitue ou sucrine, ainsi que les concombres et d\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale toutes les crudit\u00e9s. Toutes ces pr\u00e9parations sont arros\u00e9es d\u2019huile d\u2019olive ou de vinaigrette \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive \u00e9galement.
Parmi les salades cuites, la tektouka<\/a>, tomates et poivrons cuisent ensemble avec une gousse d\u2019ail, du cumin, du sel et du paprika. Un filet d\u2019huile d\u2019olive ajoute une note fruit\u00e9e \u00e0 cette salade. Au chapitre soupes, la tomate donne sa couleur \u00e0 la Harira<\/a>, enrichit la Chorba et toutes les soupes de l\u00e9gumes. Elle est l\u2019\u00e9l\u00e9ment indispensable du couscous aux sept l\u00e9gumes. Dans les plats cuisin\u00e9s, la tomate est omnipr\u00e9sente. Parmi les pr\u00e9parations sal\u00e9es, on peut citer le tajine d\u2019agneau aux tomates et aux oignons. Elle accompagne tous les l\u00e9gumes verts : haricots, courgettes\u2026
Dans les fameux tajines \u00e0 la tomate l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e, elle r\u00e8gne sur le M\u2019qfoul ou Binrara\u00efn ou encore le Qamama. Quant \u00e0 la Matecha M\u00e2asla,\u00a0confiture de tomates<\/a> aromatis\u00e9e \u00e0 la cannelle et orn\u00e9e de graines de s\u00e9same, elle se sert seule ou d\u00e9core de sa couleur rutilante les tajines de poulet ou de viande. Les sauces tomates<\/a>, quant \u00e0 elles, font d\u2019excellents tajines agr\u00e9ment\u00e9s d\u2019\u0153ufs (que l\u2019on appelle famili\u00e8rement le BM \u2013 bed be matecha), de khli\u00ef<\/a>, de boulettes de kefta ou encore d\u2019abats. La tomate rehausse \u00e9galement les poissons et les fruits de mer (moules, crevettes et calamars), d\u00e9coup\u00e9e en tranches sur les poissons entiers, ou en petits morceaux dans les tajines. Elle se pr\u00e9sente \u00e9galement sous forme de sauce tr\u00e8s concentr\u00e9e, cuite avec de l\u2019ail et du paprika et agr\u00e9ment\u00e9e de persil \u00e9minc\u00e9, pour accompagner poissons et l\u00e9gumes frits (pommes de terre, aubergines et poivrons).<\/p>\nTomates cerise en tulipe<\/a><\/h5>\n
P\u00e9tales de tomates confites<\/a><\/h5>\n
Pulpe de tomate en conserve<\/a><\/h5>\n
Salade de tomates au citron<\/a><\/h5>\n
Salade de tomates et de poivrons<\/a><\/h5>\n
La sauce tomate<\/a><\/h5>\n
Tajine de poulet \u00e0 la tektouka<\/a><\/h5>\n
Salade de tomate et poivron grill\u00e9s<\/a><\/h5>\n
Tomates et mozzarella \u00e0 l\u2019huile de basilic<\/a><\/h5>\n
Za\u00e2louk d\u2019aubergines \u00e0 la tomate et au poivron<\/a><\/h5>\n
Tajine de poulet aux petits oignons et \u00e0 la confiture de tomate<\/a><\/h5>\n
Tajine de tomate au Khli\u00ef et aux \u0153ufs<\/a><\/h5>\n
Cake sal\u00e9 \u00e0 la tomate s\u00e9ch\u00e9e, mozzarella et basilic<\/a><\/h4>\n
Soupe de tomate au basilic<\/a><\/h5>\n
Rougets aux tomates cerises et petites pommes de terre<\/a><\/h5>\n
Pageot farci au vermicelle, sauce tomate aux herbes<\/a><\/h5>\n
Palmiers aux anchois et \u00e0 la sauce tomate<\/a><\/h5>\n
Lasagnes d\u2019aubergines \u00e0 la sauce tomate, coulis de poivron jaune et chips de parmesan<\/a><\/h5>\n
Soupe froide de tomates et fraises \u00e0 la mozzarella<\/a><\/h5>\n
Salade de p\u00e2tes aux tomates cerise<\/a><\/h5>\n
Tarte \u00e0 la tomate et \u00e0 la saucisse de foie<\/a><\/h5>\n