![\"ENTREMET](\"https:\/\/image.over-blog.com\/wBG-iEQf9QYZkbyyOfrP2m8ofrE=\/filters:no_upscale()\/image%2F1299272%2F20210126%2Fob_a387b5_img-20210108-214302.jpg\")
<\/a><\/div>\n<\/div>\nLa framboise est un fruit que j’adore et que j’aime travailler en p\u00e2tisserie. Elle se marie tr\u00e9s bien avec presque tous les go\u00fbts et plait \u00e0 presque tout le monde!!<\/p>\n
L’entremet que je vous pr\u00e9sente aujourd’hui, est d’une l\u00e9g\u00e8rete incomparable , plein de fraicheur, acidul\u00e9 juste ce qu’il faut et gourmand. Il est compos\u00e9 d’un biscuit moelleux \u00e0 la pistache, d’une mousse framboise et d’une mousse citron. Ce sont des mousses r\u00e9aliser avec la meringue italienne ce qui a permis d’avoir leur\u00a0texture l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n
Pour terminer cette entremet, j’ai fait un gla\u00e7age miroir \u00e0 base de chocolat blanc.<\/p>\n
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<\/a><\/div>\n<\/div>\nSi la recette vous parrait longue, les \u00e9tapes sont facile \u00e0 r\u00e9aliser, il faut juste de l’organisation et bien s\u00fbr prendre en consid\u00e9ration que l’entremet doit passer au moins 6H au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
\u00a0j’ai utilis\u00e9 un cercle p\u00e2tissier de 20 cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n
Bonne r\u00e9alisation!!<\/p>\n<\/p><\/div>\n
<\/a><\/div>\n<\/div>\nIngr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n Pour le biscuit moelleux \u00e0 la pistache:<\/strong><\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>4 blancs d’oeufs<\/p>\n \u00a0–<\/strong>\u00a04 jaunes d’oeufs<\/p>\n \u00a0–<\/strong>\u00a080 g de sucre semoule<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>100 g de farine<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>40 g de\u00a0p\u00e2te \u00e0 pistache recette ici<\/a><\/p>\n Pour la meringue italienne:<\/strong><\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>150 g de blancs d’oeufs<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>210 g de sucre semoule<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>90 g d’eau<\/p>\n Pour la mousse framboise:<\/strong><\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>150 g de\u00a0 pur\u00e9e de framboise<\/p>\n \u00a0–<\/b>\u00a0Un peu de jus de citron<\/p>\n \u00a0–<\/strong>\u00a01,5 feuille de g\u00e9latine<\/p>\n \u00a0–<\/strong>\u00a0105 g de meringue italienne<\/p>\n \u00a0–<\/strong>150 g de cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/p>\n Pour la mousse citron:<\/b><\/p>\n \u00a0–<\/b>\u00a0190 g de jus de citron<\/p>\n \u00a0–<\/strong>\u00a04,5 feuille de g\u00e9latine<\/p>\n \u00a0–<\/strong>\u00a0330 g meringue italienne<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>330 g de cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/p>\n Pour le gla\u00e7age miroir chocolat blanc:<\/strong><\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>100 g d’eau<\/p>\n \u00a0–<\/strong>\u00a0200 g de sucre<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>100 g de cr\u00e8me liquide 30%<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>150 g de chocolat blanc<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>Colorant au choix, j’ai utilis\u00e9 le Christmas Red de WILTON<\/p>\n \u00a0–\u00a0<\/strong>5 feuille de g\u00e9latine<\/p>\n Pour le sirop:<\/strong><\/p>\n –\u00a0<\/strong>30 g de sucre\u00a0–\u00a0<\/strong>50 g d’eau<\/p>\n Faire bouillir quelques minutes puis\u00a0reserver.<\/p>\n Pr\u00e9paration du moelleux:<\/strong><\/p>\n Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0<\/p>\n Dans un bol, m\u00e9langer les jaunes d’oeufs avec la p\u00e2te \u00e0 pistache<\/a>.<\/p>\n Dans un robot muni d’un fouet, monter les blancs d’oeufs en neige tr\u00e9s ferme en ajoutant le sucre sur trois fois. (ajouter le premier tiers de sucre quand les blancs commencent \u00e0 mousser)<\/p>\n A l’aide d’une maryse incorporer les jaunes d’oeufs m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te de pistache puis \u00e0 la fin ajouter la farine tamis\u00e9e.<\/p>\n Verser sur une plaque chemis\u00e9e de papier cuisson ou de silpat et enfourner pendant 10 \u00e0 12 minutes.<\/p>\n Sortir du four puis\u00a0retourner et d\u00e9mouler d\u00e9licatement.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n R\u00e9alisation de la merigue italienne:<\/strong><\/p>\n Mettre les blancs d’oeufs dans un robot muni d’un fouet.<\/p>\n Mettre l’eau dans une casserole et verser dessus le sucre, laisser cuire sur feu moyenne<\/p>\n jusqu’\u00e0 atteindre 119\u00b0. Si vous avez du sucre attach\u00e9 sur les parois de la casserole, passer dessus un pinceau humide; C’est important sinon le sucre brulera.<\/p>\n Quand le sirop atteint 70\u00b0 commencer \u00e0 battre les blancs\u00a0 d’oeufs \u00e0 vitesse moyenne.<\/p>\n Retirer le sirop du feu \u00e0 119\u00b0 puis verser en filet sur les blancs dans la parois du robot tout en continuant \u00e0 fouetter jusqu’\u00e0refroidissement complet de la meringue.\u00a0<\/p>\n La meringue est bien ferme et brillante.<\/p>\n Cette meringue est la base de nos deux mousses framboise et citron.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n Pr\u00e9paration de la mousse aux framboises:<\/strong><\/p>\n Placer les\u00a0feuilles de g\u00e9latine dans un bol d’eau froide 10 minutes.<\/p>\n R\u00e9duire les framboises en pur\u00e9e et filtrer pour retirer les graines.<\/p>\n Faire chauffer et\u00a0ajouter la g\u00e9latine pr\u00e9alablement essor\u00e9e,m\u00e9langer avec le coulis de framboise.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n Incorporer la meringue italienne.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n Puis la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n<\/p><\/div>\n Le montage:<\/strong><\/p>\n Couper le biscuit en deux cerles de 20 cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n Chemiser le cadre du cercle p\u00e2tissier du rhodoid pour faciliter le d\u00e9moulage et placer le premier cercle de biscuit moelleux, imbiber de sirop.<\/p>\n Verser la mousse framboise dessus puis placer le deuxi\u00e8me cercle de biscuit et l’imbiber \u00e9galement.<\/p>\n Mettre au cong\u00e9lateur le temps de pr\u00e9parer la mousse citron.<\/p>\n Pr\u00e9paration de la mousse au citron:<\/strong><\/p>\n Rhydrater les feuilles de\u00a0g\u00e9latine dans un bol d’eau froide.<\/p>\n Dans une petite casserole, faire chauffer un peu de jus de citron, ajouter la g\u00e9latine pr\u00e9alablement essor\u00e9e et remuer, m\u00e9langer avec le\u00a0reste du jus.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n \u00a0Incorporer\u00a0la meringue italienne puis la cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 l’aide d’une maryse.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n Suite du montage:<\/strong><\/p>\n \u00a0Verser la mousse citron dans le cercle sur le moelleux. Bien lisser\u00a0puis remettre au cong\u00e9lateur au moins 6H.<\/p>\n<\/p><\/div>\n Pr\u00e9paration du gla\u00e7age:<\/strong><\/p>\n Ramollir les feuilles de g\u00e9latine dans de l’eau froide 10 minutes.<\/p>\n Dans un verre doseur haut et \u00e9troit, mettre le chocolat blanc et le\u00a0colorant.<\/p>\n Dans une casserole mettre l’eau avec le sucre et laisser bouillir.<\/p>\n Hors feu ajouter la cr\u00e8me froide, remuer puis incorporer la g\u00e9latine .<\/p>\n Verser sur le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant .<\/p>\n Passer au tamis puis filmer au contact et reserver au frais jusqu’au lendemain.<\/p>\n \u00a0–<\/strong> Il est toujours pr\u00e9ferable de pr\u00e9parer le gla\u00e7age la veille et de r\u00e9chauffer dans un bain\u00a0 \u00a0marie. Il faut l’utiliser \u00e0 35\u00b0 sur l’entremet congel\u00e9.<\/p>\n<\/p><\/div>\n Sortir l’entremet du cong\u00e9lateur, d\u00e9mouler puis d\u00e9poser sur une grille plac\u00e9e sur un plateau pour pouvoir r\u00e9cup\u00e9rer l’exc\u00e9dent de gla\u00e7age.<\/p>\n Verser le gla\u00e7age \u00e0 35\u00b0 sur l’entremet, laisser figer quelques minutes puis transf\u00e8rer dans le plat de service. D\u00e9corer selon l’envie.<\/p>\n Laisser l’entremet\u00a0d\u00e9congeler au refrig\u00e9rateur au moins 2 heures et le sortir du frais 30 minutes avant de servir.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/a><\/div>\n<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/a><\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/a><\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/a><\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/a><\/a><\/div>\n<\/div>\n